পেকটিন, ক্যারাজেনান এবং পরিবর্তিত কর্ন স্টার্চের প্রতিটির সুবিধা এবং অসুবিধা

প্রতিটি পেকটিন, ক্যারাজেনান এবং পরিবর্তিত কর্ন স্টার্চের সুবিধা এবং অসুবিধা

পেকটিন হল একটি পলিস্যাকারাইড যা ফল এবং শাকসবজি থেকে নিষ্কাশিত হয় যা অ্যাসিডিক অবস্থায় শর্করার সাথে জেল তৈরি করতে পারে। পেকটিনের জেল শক্তি ইস্টারিফিকেশন, পিএইচ, তাপমাত্রা এবং চিনির ঘনত্বের মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হয়। পেকটিন নরম ক্যান্ডি উচ্চ স্বচ্ছতা, সূক্ষ্ম স্বাদ এবং বালিতে ফিরে আসা সহজ নয় দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

মিথাইল ইস্টারিফিকেশনের মাত্রা অনুযায়ী পেকটিনকে উচ্চ মেথক্সিল পেকটিন এবং নিম্ন মেথক্সিল পেকটিন এ ভাগ করা যায়। pH 2.0 ~ 3.8, দ্রবণীয় কঠিন 55%, এবং নিম্নলিখিত কারণগুলির জেল গঠন এবং শক্তিকে প্রভাবিত করার জন্য হাই এস্টার পেকটিন জেল সিস্টেমটি জেল গঠনের মৌলিক শর্তগুলি পূরণ করে:
- পেকটিন গুণমান: ভাল বা খারাপ গুণমান সরাসরি জেল গঠনের ক্ষমতা এবং শক্তিকে প্রভাবিত করে; এবং
- পেকটিন সামগ্রী: সিস্টেমে পেকটিনের পরিমাণ যত বেশি হবে, একে অপরের মধ্যে একটি বাঁধাই জোন গঠন করা তত সহজ এবং জেল প্রভাব তত ভাল;
- দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের বিষয়বস্তু এবং প্রকার: বিভিন্ন দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের বিষয়বস্তু এবং প্রকার, বিভিন্ন মাত্রার তীব্রতার পানির অণুর জন্য প্রতিযোগিতা, জেল গঠন এবং বিভিন্ন প্রভাবের শক্তি;
- তাপমাত্রার সময়কাল এবং শীতল করার হার: জেল গঠনের তাপমাত্রা কমাতে শীতল করার হার ত্বরান্বিত হয়, বিপরীতে, জেলের তাপমাত্রার চেয়ে কিছুটা বেশি তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময়ের জন্য সিস্টেমের তাপমাত্রা জেল গঠনের তাপমাত্রা বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করবে।

নিম্ন এস্টার পেকটিন এবং উচ্চ এস্টার পেকটিন সিস্টেম একই রকম, নিম্ন এস্টার পেকটিন জেল গঠনের অবস্থা, জেলের তাপমাত্রা, জেলের শক্তি ইত্যাদিও পারস্পরিক সীমাবদ্ধতার নিম্নলিখিত বিষয়গুলির সাপেক্ষে:
- পেকটিন গুণমান: ভাল বা খারাপ গুণমান সরাসরি জেল-গঠনের ক্ষমতা এবং শক্তিকে প্রভাবিত করে।
- পেকটিন এর DE এবং DA মান: যখন DE মান বৃদ্ধি পায়, জেল-গঠনের তাপমাত্রা হ্রাস পায়; যখন DA মান বৃদ্ধি পায়, জেল-গঠনের তাপমাত্রাও বৃদ্ধি পায়, কিন্তু DA মানটি খুব বেশি, যা জেল-গঠনের তাপমাত্রা সিস্টেমের স্ফুটনাঙ্কের তাপমাত্রাকে ছাড়িয়ে যায় এবং সিস্টেমটিকে অবিলম্বে প্রি-জেল তৈরি করে;
- পেকটিন কন্টেন্ট: কন্টেন্ট বৃদ্ধি, জেল শক্তি এবং জেল গঠন তাপমাত্রা বৃদ্ধি, কিন্তু অত্যধিক প্রি-জেল গঠনের দিকে পরিচালিত করবে;
- Ca2+ ঘনত্ব এবং Ca2+ চেলেটিং এজেন্ট: Ca2+ ঘনত্ব বৃদ্ধি, জেল শক্তি এবং জেল তাপমাত্রা বৃদ্ধি; সর্বোত্তম জেল শক্তিতে পৌঁছানোর পরে, ক্যালসিয়াম আয়ন ঘনত্ব বাড়তে থাকে, জেলের শক্তি ভঙ্গুর, দুর্বল হতে শুরু করে এবং অবশেষে একটি প্রি-জেল গঠন করে; Ca2+ চেলেটিং এজেন্ট Ca2+ এর কার্যকর ঘনত্ব কমাতে পারে, প্রি-জেল গঠনের ঝুঁকি কমাতে পারে, বিশেষ করে যখন সিস্টেমে কঠিন পদার্থের পরিমাণ বেশি থাকে।
- দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের বিষয়বস্তু এবং প্রকার: দ্রবণীয় কঠিন পদার্থের পরিমাণ বেশি, জেলের শক্তি বৃদ্ধি পায় এবং জেলের তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়, তবে খুব বেশি হলে প্রি-জেল গঠন করা সহজ; এবং বিভিন্ন প্রকারগুলি বিভিন্ন ডিগ্রির পেকটিন এবং Ca2+ বাঁধাই ক্ষমতাকে প্রভাবিত করবে।
- সিস্টেম pH মান: জেল গঠনের জন্য pH মান 2.6 ~ 6.8 এর মধ্যে হতে পারে, উচ্চ pH মান, জেলের একই গুণমান তৈরি করতে আরও পেকটিন বা ক্যালসিয়াম আয়ন প্রয়োজন এবং একই সময়ে, এটি তৈরি করতে পারে জেল গঠনের তাপমাত্রা কম।

ক্যারাজেনান হল একটি পলিস্যাকারাইড যা সামুদ্রিক শৈবাল থেকে নিষ্কাশিত হয় যা কম তাপমাত্রায় একটি ইলাস্টিক এবং স্বচ্ছ জেল তৈরি করে। ক্যারাজেনানের জেল শক্তি ঘনত্ব, পিএইচ, তাপমাত্রা এবং আয়নিক ঘনত্বের মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হয়। ক্যারাজেনান নরম ক্যান্ডি শক্তিশালী স্থিতিস্থাপকতা, ভাল বলিষ্ঠতা এবং দ্রবীভূত করা সহজ নয় দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। ক্যারাজেনান কম তাপমাত্রায় ভাল স্থিতিস্থাপকতা এবং উচ্চ স্বচ্ছতার সাথে একটি জেল তৈরি করতে পারে এবং এটি পুষ্টির মান এবং ফাজের স্থায়িত্ব বাড়াতে প্রোটিনের সাথে কাজ করতে পারে।

ক্যারাজেনান নিরপেক্ষ এবং ক্ষারীয় অবস্থার অধীনে স্থিতিশীল, কিন্তু অম্লীয় অবস্থার অধীনে (pH 3.5), ক্যারাজেনান অণু ক্ষয়প্রাপ্ত হবে, এবং উত্তাপের ফলে অবনতির হার ত্বরান্বিত হবে। ক্যারাজিনান জলীয় সিস্টেমে 0.5% বা তার বেশি ঘনত্বে এবং দুধের সিস্টেমে 0.1% থেকে 0.2% পর্যন্ত কম ঘনত্বে জেল তৈরি করতে পারে। ক্যারাজেনান প্রোটিনের সাথে কাজ করতে পারে এবং ফলাফল প্রোটিনের আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্ট এবং দ্রবণের pH মানের উপর নির্ভর করে। উদাহরণস্বরূপ, নিরপেক্ষ পানীয়গুলিতে, কণাগুলির সাসপেনশন বজায় রাখার জন্য এবং কণাগুলির দ্রুত জমা এড়াতে ক্যারাজেনান দুধের প্রোটিন সহ একটি দুর্বল জেল তৈরি করতে পারে; ক্যারাজেনান প্রোটিনের সাথে কাজ করে সিস্টেমের অবাঞ্ছিত প্রোটিনগুলি অপসারণ করতেও ব্যবহার করা যেতে পারে; কিছু ক্যারাজেনানেরও প্রোটিন এবং পলিস্যাকারাইডের একটি ফ্লোকুলেন্ট ডিপোজিশন তৈরি করার কাজ রয়েছে, তবে এই জমাটি জলের প্রবাহে পুনরায় ছড়িয়ে দেওয়া সহজ। জমা সহজে প্রবাহ মধ্যে redispersed হয়.

পরিবর্তিত ভুট্টা স্টার্চ হল এক ধরনের কর্ন স্টার্চ যা শারীরিক বা রাসায়নিকভাবে চিকিত্সা করা হয়েছে যাতে নিম্ন তাপমাত্রায় একটি ইলাস্টিক এবং স্বচ্ছ জেল তৈরি করা হয়। পরিবর্তিত ভুট্টা স্টার্চের জেল শক্তি ঘনত্ব, পিএইচ, তাপমাত্রা এবং আয়নিক ঘনত্বের মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হয়। বিকৃত কর্ন স্টার্চ ফন্ড্যান্ট শক্তিশালী স্থিতিস্থাপকতা, ভাল দৃঢ়তা এবং বালিতে ফিরে আসা সহজ নয় দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

পরিবর্তিত কর্ন স্টার্চ অন্যান্য উদ্ভিদ-ভিত্তিক জেলগুলির সাথে একত্রে ব্যবহার করা যেতে পারে যেমন পেকটিন, জ্যান্থান গাম, বাবলা বিন গাম, ইত্যাদি, যাতে ফাজের গঠন এবং সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করা যায়। পরিবর্তিত কর্ন স্টার্চ ফন্ড্যান্টের ভিসকোয়েলাস্টিসিটি এবং তরলতা উন্নত করতে পারে, প্রি-জেলেশন এবং অস্থির জেল গঠনের ঝুঁকি কমাতে পারে, শুকানোর বা শুকানোর সময়কে ছোট করতে পারে এবং শক্তি সঞ্চয় করতে পারে।